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海帶豬肉灌腸的加工

點擊次數(shù):1784 發(fā)布時間:2012/10/29
提 供 商: 諸城市天潤工貿(mào)有限公司 資料大小:
圖片類型: 下載次數(shù): 2
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詳細介紹:

  一、工藝流程。海帶原料→預處理→泡發(fā)→高壓蒸煮→冷卻→加水打漿→海帶漿→制餡→灌腸→捆扎→扎眼→煮制→冷卻→成品。
  
  原料肉的選擇→預處理→腌制→絞碎→制餡→灌腸→捆扎→扎眼→煮制→冷卻→成品。
  
  二、海帶漿的制作。將海帶洗凈去根、去蟲眼,用40-50℃的水浸泡3小時,水量以淹沒海帶為準,此時海帶已*吸水,再用高壓鍋蒸煮10分鐘,壓力為0.15兆帕,煮好后進行冷卻,然后加水放入打漿機中打漿,加水量與海帶量的比例為2:1。
  
  三、原料肉的選擇、預處理、腌制、絞碎。豬瘦肉應選用大腿肉及臀部肉,除去結締組織。肥膘選用背部皮下脂肪,瘦肉與肥肉的用量比為4:1,然后將瘦肉順肌肉纖維組織切成重約250克左右的肉塊,加精鹽3.5-4%、硝酸鈉0.05%,拌和均勻后裝入容器進行腌制;脂肪切成5-7厘米寬的條,加精鹽量與瘦肉相同,不加硝酸鈉,腌制溫度為10-14℃,相對濕度90%左右,腌制時間為72小時,然后將腌好的豬肉絞碎,篩板孔徑為2-3厘米,再放入斬拌機中斬拌5-8分鐘。
  
  四、制餡。以100千克豬肉為例,加海帶漿25千克、淀粉17千克、精鹽4千克、味精90克、大蒜末300克、胡椒粉90克、桂皮粉60克、豆蔻粉90克,將肉餡、海帶漿、淀粉(制成淀粉糊)與一些調味料一起放入拌餡機中充分混合。
  
  五、灌裝、捆扎。選用豬小腸衣灌制,松緊適中,每節(jié)長18-20厘米,兩端用線繩捆扎。
  
  六、扎眼、煮制、冷卻、成品。用細針在腸體上扎眼,以免煮制過程中腸衣破裂,煮制時水溫為92℃時下鍋,保持恒溫80℃左右時,煮制時間為30-40分鐘,出鍋后掛在通風處冷卻后即為成品

 
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